潮州菜是我国八个地方名菜系中广东菜三大流派之一，又是潮汕人民经济文化生活中的产物，代表着潮州风味菜肴自成一体。从选料、烹饪到宴会筵席已有悠久历史，由于起初潮州虽风化未开，文化相当落后，饮食艺术较为粗陋。于元和十四年（公元八一九年），韩愈被贬至潮州为刺史，韩愈视于潮州有得天独厚地势，面临大海、背靠大山、四季温和、雨量充足、野生动植物、农植物富饶，素有鱼米之乡之称。也了解潮人日常生活能博采各地名菜风味和烹饪技术，将中原文化传播给潮人，也将中原饮食艺术传授给潮人。与潮州地方的饮食两相融合，久之久之发展成为具有独特地方风味的潮州菜。

历经岁月积淀，潮州菜代表潮州地方风味菜肴，以烹制海鲜见长，味道清鲜，郁而不腻，其特点汤菜清纯鲜美，焖炖浓香入味，爆炒爽

脆香滑。对汤菜、海鲜、甜菜，尤其独具特色。保持主料原有鲜味，同时注意刀工摆砌切配整齐美观。并讲究调料，每道菜配上酱碟佐食，色、香、味、型俱佳。

潮州菜烹制海鲜水产多，烹制无数美食名菜，其特色保持原料原汁原味，味道清鲜。

素菜品种多，独具特色，通过肉类靠靠焖而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到有味使之出，无味使之入，让青菜软烂不糜，包含肉味，鲜美可口、素而不斋。

甜菜多样，利用田园瓜果，用料特殊、以植物制作甜菜，甜腻相合。

潮州菜走俏神州大地、饮誉海外，香飘五洲。古今中外不知有多少人士为它赞美，留下了很多的诗赋：

“烹调味尽东南美，

最是功夫茶和汤。”

我赞美它：

“道道清鲜潮州菜，

杯杯醇香功夫茶”

原国家副主席王震为潮州菜赞美挥毫题词：

“潮州佳肴甲天下”

潮州菜，古称：“府城菜”。潮人民间赴盛宴席。俗称“食桌”。潮人民间大凡有办婚丧喜庆寿诞的事，主人都办桌席请客而聚集一起饮尝的习惯。办桌席很有讲究，不同的桌席就有不同的桌称，也有不同菜色品种。表示不同寄意，各式各样不胜枚举。桌席在潮人民间传统风俗习惯用处甚多，据不完全归纳，有数几十种桌席。

青年男女相亲相爱，经月下老人穿针引线后，双方父母统一而为青年男女约定日子，这叫定亲日。办桌席宴请亲朋好友，称“定亲卓”。

女儿临将出嫁时，父母办了桌席，称“送嫁桌”。

青年男女结婚之日，成为大红喜事也叫红事，称“新娘桌”。当日新郎和新娘在洞房里办一桌，称“洞房鸳鸯桌”。还有新娘和同新郎父母兄弟未出嫁姐妹而合家共席称“会席桌”。

新娘出嫁后，第三天新郎陪新娘回娘家，新娘父母对新郎称新仔婿，这日新娘父母办桌称“仔婿桌”。

青年男女结婚后，生育小孩定日办桌席宴请客人，生男孩的称“出丁桌”，生女孩的称“开荤桌”，潮人传统风俗方言叫食开荤。孩子出生满一个月，所办的桌叫“满月桌”。

人生每年都有自己出生的日子，这日子办桌席，称“生日桌”。

人生到六十岁，谓之六十花甲老人，较为隆重办的桌席，俗称“寿诞桌”、“庆寿桌”，有的老人准备从此日起不再刮胡子，留成了长胡须，越长越秀美，越有意义。办了桌席，称“裁须桌”。

家人骨肉遭受失散多年，或因意见不允合而造成隔断关系。后经人打听寻找或穿针引线重新团聚。于每年在除夕夜、元宵夜、中秋夜、冬至夜所办的桌，称“团圆桌”。潮人俗话说：合家团圆大围炉，欢聚一堂。

家人有学业成就，或职位高升，包括请朋好友需到远方去或迁移远方，办桌席称“顺风桌”，潮人叫送顺风。

家人亲友从远方归来，或高贵客人初次见面办的桌席，称“接风洗尘桌”。

经济盈余，造房屋，筑大厦，入定安居办的桌，称“入安桌”；办工厂、企业，开店经营办的桌，称“庆贺桌”。

旧传统村庄或宗族之间，因战争械斗结成仇怨，后因在某些原因影响而促动，两方都解除一切仇怨，不记前仇前怨，村庄或宗族之间关系重归于好，让村庄或宗族人士一起欢聚，磨掉过去，重新团结合力搞好友爱关系而办桌，称“盟结席”。

村庄或宗族及人与人之间关系，为了友爱长久而结拜，相互当天抖足跪下念起咒词办桌，称“结拜符咒桌”。

村庄或宗族游神赛会，建宗祠，摆祖宗神位塑像，让人们祭拜祖宗，办了简便的桌，称“祭祖桌”。此外也包括村庄或宗族及姓氏的祖坟拜祭扫墓。这不属红白大事，办了简便桌在坟地的地方就地开宴，称“桌尘”（半桌之意）。另外在设宴请客在宗祠大厅大堂，用好几张方桌连起来，客人围在两旁饮宴，形同划龙船，称“龙船席”。还有一种叫“走马席”的，无论亲疏内外，甚至互不认识的人都可以进来吃，吃完就走，然后又重新上菜，迎接另一批客人。

人死了办丧事，称丧白事，办的桌称“丧桌”。办丧事时请佛师念经做功德，必须加外办一桌全素斋，称“功德素斋桌”。

二

中国口味，“南甜”潮人办桌时对甜菜很重视很有讲究。每一桌不可没有甜菜，可见甜菜在宴席上占有很重要位置。在人情风俗，送礼物都离不开甜品，表现出地方风俗民情意义，具有独特一格色彩。

潮人民间风俗办桌时，不同的甜菜有不同寄意，近似类型的桌席可用一至二道甜菜共用。

“定亲桌”头甜，“甜丸汤”用糯米糍为原料制成丸状加米汤煮熟。寄意：欢欢喜喜圆圆满满在今天成为自己的人。尾甜：“芝麻糯米钱”。用糯米糍为原料做成一粒粒似蛋型大圆球丸煮熟掺入白糖粉，芝麻、（白汤）。潮人方言称“落汤钱”。寄意、希望两人相亲相爱，甜甜蜜蜜相处一起，糯米钱做成越有粘胶质两人越相爱永不分离，不会多话而争执，作为长辈盼望早日抱到自己孙儿。

“送嫁桌”，甜菜最简，只是在四方桌四角边摆四小盅红糖。寄意，潮州民间风俗习惯，临出嫁的人，必择良辰吉时。（在巫事方面，祈求四方神明，天地父母，保佑一路平安到达某（某指新郎姓氏）家门，过门后能适应于嫁到新郎那地方水土）。

“新娘桌”头甜：“银杏芋泥”，寄意，克勤克俭努力迠设小家庭，共享有银，（“泥”与“年”潮语谐音而取义），年年常有钱。尾甜：“玻璃八宝糯米饭”，寄意：阖家幸福，早生贵子。

“洞房鸳鸯桌”，头甜：“甜丸汤”，也称“结房丸”，尾甜又是“芝麻糯米钱”，在洞房寄意，有几首民歌，“双双合食五碗头，今后子孙个个贤”。食结房丸民歌三首，其一：“良郎淑妇合佳期，双双合食结房丸。一声甜甜团团聚，白头偕老到百年。”其二：“甜丸同煮甜糖浆，新郎食了惜新娘。甜丸同伴甜甜汤，新娘食了惜新郎。”

男女结婚之日，办了新娘桌，洞房鸳鸯桌，还要办一桌会席桌。头甜“清甜五福汤”，也称“百年好合”“早生贵子”。用糯米丸、莲子、百合、龙眼肉、大枣为原料。寄意：新郎和新娘共同拜堂，祝令尊令堂长命富贵，五福其昌，五世同堂好家门，夫妻拜堂民歌：“淑女喜配如意君、双双拜堂敬天尊。天地父母来保佑，五世其昌好家门。”尾甜“老妈糕”古称“明朥糕”，用糯米糍、豆沙糕、熟朥为原料，寄意一年四季合家欢乐，民歌一首“合家同食老妈糕，孝顺老人在心窝，齐心协力治家计，幸福美满奏凯歌。”

青年男女婚后回娘家，新娘父母办了仔婿桌，头甜尾甜，一般同定亲桌共同，寄意，近似新娘桌。

“出丁桌”或开荤桌或食满月，头甜：“清甜玻璃糯米饭”，用白肉、白糖、糯米为原料。尾甜“糕烧莲子”或“糕烧莲角（即菱角下同）”（勿用“糕烧香芋”，最忌“返沙香芋”）。寄意，莲是指观音送子之意，欢欢喜喜在今天抱到自己儿子或孙儿再见到下一代。民歌：“碗中种子粒粒金，手抱子孙同一心。同心抚育下一代，好子好孙人人钦。”特别出丁桌尾甜用“莲子南瓜”或“菱角南瓜”最适合最有意义，也有一首民歌：“新娘头戴文明花，眉清眼秀美如画。昨天夫妻拜天地，今日抱个有蒂瓜。”

庆寿桌、裁须桌、生日桌，头甜“莲子寿桃”或“菱角寿桃”，用莲子或菱角。豆沙馅为原料，尾甜“太极芋泥”。用芋泥莲子泥画成太极图案，寄意，祝生日者，福如东海，寿比南山，有似南极仙翁福寿之星。

办丧事桌，头甜“黄豆菜”，用白萝卜，黄豆，红糖为材料。尾甜“油麻糕”，用地瓜粉、红糖、芝麻为材料，（这两道菜只在丧桌用，余者任何桌席不能用）。寄意，对死者哀思悲痛。

“功德素斋桌”，甜菜“银耳莲子汤”，用银耳、莲子、白糖为原料。这桌席动物类熟朥一点都不可用，只用食油，保持全席菜肴菜肴品种，全是素斋。

三

潮州民俗饮食不仅对烹饪菜肴几桌席有讲究外，在宴席上强调，菜色品种搭配，要求每桌十二菜、十四菜，比较丰盛有的十八菜，二十菜，高峰的有廿四菜，甚至廿八菜。其中每桌必有四个菜色固定摆在四方桌四角边，称“四企柱”，这四个菜色席间始终不能换菜，菜可吃盘不能动，对其味料酱碟佐食点心搭配，头尾甜或一个甜，上菜次序先呼后应，在席中间穿插功夫茶。

并且对桌席摆置也很有讲究，所摆位置不同，桌称也不同，不同客人入席坐位置不同，座位称谓也不同。新娘桌、仔婿桌、出丁桌、寿诞桌，桌席摆入大厅正堂。在大厅正堂最中间最内面一桌，称“正主桌”按东一桌即左边一桌，“主客桌”右一桌副客桌，依次排到，另外在办新娘中的主客桌，新娘家有一女客带一小男孩，是新娘的小弟或亲戚代表，成为阿舅，该安排入席坐这一桌，潮人称“阿舅桌”。

办桌时用的桌床为正大四方桌，称为八仙桌，座椅靠背两边有放按手的称为太师椅。每桌八位，分上下（内外）上内边靠东（左）边，称为坐东一位，也称大位。右边称为二位，下（外）边与大位正对面的位称为主人位。每桌应有一个主人负责接待伴客陪食，余者从左到右上下（内外），依次排列，入席时除客人夫妇在一起做外，一般男女分开。

当你入席时在正主桌的东一大位最年龄最高最长辈的人坐位置。在仔婿桌的东一大位，是该被称新仔婿的人坐位置，新娘入座位于二位，不管年龄多高最长辈的人也不敢作此位置。

在新娘桌中有一主客桌也称“阿舅桌”新娘的小弟年龄虽小却应该做的东一大位，带他来的那位女客伴他坐于二位，传统风俗尊重新娘家的意愿，其他任何人或客人也不敢入席坐此位置。

在办丧事的丧桌，菜色不讲究双数。大体一般都是单数以饭菜为主，人们入席时位置同样，但不能坐着食而站着食。到了办功德时及其死者从死那天算起满一百天称“百日”，在办百日那天，脱去孝服算为清净人才可坐着食。

又当人们入席坐下时，是到上头甜菜是向人们暗示可以开席饮尝，称“开席菜”，开席时也应该在该桌所坐东一大位的人先开筷后才可以一起吃饭。上尾甜菜也暗示全席菜色品种完成了，请客人酒该收了，需要喝粥或吃饭都可以也告知可以退席，称“压席菜”的寓意。各方各面都息息相关，人们饮尝后有感到地方风俗习惯独特色彩，丰富性饮食艺术也感到独特鲜明生动地使你得到初步了解，民间传统习俗喝风土人情，无不令人叹为观止而偏爱的认可，使人难忘······

潮州菜的习俗是潮州人祖祖辈辈在生活中逐渐形成的，体现着潮州人崇尚礼仪的文化内涵，以将世代相传。